Страсти по селёдке: правила чистки и разделкиСоветы для дома12 Июл, 20170 Мало кто не любит селёдку. Она хороша с картошечкой, луком, с чёрным хлебом, не говоря уже о знаменитой селёдке под шубой. Подавать эту рыбу к праздничному столу — наша национальная традиция. При невысокой стоимости сельдь обладает отменным вкусом, а потому считается доступным деликатесом для всех. Одно огорчает: чистка и разделка сельди — процесс довольно грязный, а без опыта и знания, как правильно чистить и разделать рыбу, ещё и трудоёмкий.Что это за рыба и чем она полезнаСелёдка — морская рыба. Обитает она в Тихом, Атлантическом океанах и в большинстве слабосолёных морей. Семейство сельдевых составляет более 60 видов рыбы, в нашей стране наиболее известны атлантическая, норвежская, иваси, а также салака и килька, тоже относящиеся к сельдевым.Сельдь водится почти во всех слабосолёных моряхПолезные свойства сельди трудно переоценить. Рыба очень жирная, причём это самые полезные, ненасыщенные жиры, так называемые Омега 3. Содержание белка в мясе сельди таково, что 250 граммов рыбы удовлетворяют суточную потребность в нём человеческого организма. Углеводов же, наоборот, мало.Калорийность зависит от вида сельди, в среднем составляет 240 ккал.Кроме того, мясо сельди богато витаминами группы В, РР, Е, Д, А и микроэлементами: калием, кальцием, железом, магнием, натрием, фосфором, йодом и другими.Содержание омега 3 делает сельдь полезной для сердца и сосудов, борется с «плохим» холестерином, не уменьшая количество «хорошего», снижает риск заболевания диабетом второго типа. Витамин Д полезен для костей и почек, особенно это важно для беременных. Витамин Е является мощным антиоксидантом, витамин А улучшает зрение. И это лишь некоторые из полезных свойств сельди.Противопоказаний у сельди нет. И всё же этот продукт содержит протеин с высокой степенью аллергичности. Людям с пищевой аллергией, особенно аллергией на морепродукты лучше отказаться от селёдки. Есть ограничения в употреблении солёной и копчёной рыбы. Большое количество соли вредно гипертоникам и страдающим болезнями почек. Копчёности нужно есть с осторожностью при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени. В этом случае рыбу лучше запечь или приготовить на пару.Но перед приготовлением её нужно почистить и выпотрошить. Как это сделать правильно, рассмотрим на примере солёной сельди. Она продается уже без чешуи.Как очистить и выпотрошить солёную сельдь и не испачкать кухнюМожет возникнуть вопрос: а зачем её вообще чистить, если можно купить готовое филе или пресервы в разных соусах или масле? Покупая такие продукты, нельзя быть уверенным, что они приготовлены из свежей качественной рыбы. Прочтите состав на баночке пресервов, какой химии там только нет. Поэтому, если хотите качественный продукт, купите целую рыбу. Как её правильно выбрать, речь пойдёт ниже.Прежде чем приступить, подготовьте всё, что вам понадобится для чистки и разделки. От этого будет зависеть, как удобно вам будет работать и насколько чистым останется пространство вокруг вас.Что понадобится:острый нож;разделочная доска;бумажные салфетки или полотенца;тонкие резиновые перчатки, желательно с шершавой поверхностью;пинцет или щипчики для удаления мелких косточек.Фотогалерея: необходимые предметы для разделки сельди Острый нож и удобная разделочная доска едва ли не главное при разделке сельди Бумажные салфетки и кухонные бумажные полотенца помогут сохранить кухню в чистоте Тонкие перчатки при чистке рыбы нужны, чтобы неприятный запах не впитался в кожу рук С помощью пинцета легко удалить мелкие косточки в селёдкеПеред чисткой слегка ополосните рыбу, чтобы смыть с поверхности лишнюю грязь. Но не мойте, иначе сельдь пропитается водой, поскольку она без чешуи. Промокните рыбу бумажным полотенцем.Как правильно удалить голову рыбы, чтобы затем потрошить еёКладём рыбу на доску. Приподняв одной рукой плавник около головы, под углом 450 делаем разрез до линии хребта. Затем нож разворачиваем и срезаем другую половину головы. Это позволит оставить всё мясо на тушке.Голову отрезайте под угломТеперь сельдь надо выпотрошить. Для этого вскрываем брюхо, разрезав от анального отверстия вверх, или срезаем снизу полоску мяса вместе с мелкими косточками. При желании полоску можно потом очистить отдельно, она очень вкусная.Удалив внутренности, вычистите плёнкиУдаляем внутренности руками или вычищаем ножом. Стараемся убрать все чёрные плёнки, они горчат. Для этого скоблим внутреннюю поверхность брюха ножом от хребта к краю сначала с одной стороны, затем с другой.Отрежьте полоску мяса с брюшка, чтобы его вскрытьВыпотрошив тушку, переходим к следующей операции.Как легко можно снять шкурку с селёдкиЧтобы упростить процесс, надрежьте кожу по центральной линии спинки от среза головы до хвоста. Подрежьте и удалите спинной и брюшные плавники.Снимать шкурку начинайте от головы. Для этого подденьте её у разреза на спинке и потяните по направлению к хвосту и брюху. Тяните под небольшим углом к тушке. Если вместе с кожей снимаются кусочки мяса, отделите их и продолжите работу.Поддев край кожи, потяните за негоОчистите сначала одну сторону, затем другую.Теперь осталось только освободить части от костей.Правильная разделка: как удалить крупные и мелкие косточки в солёной сельдиСельдь костлявая. Кроме хребта и рёбер, она буквально нашпигована множеством мелких косточек. Но из нежного мяса они удаляются легко. Это можно сделать несколькими способами.Традиционный способОтрежьте хвост.Большим пальцем раздвиньте мясо на спинке и проведите им вдоль хребта до рёберных костей. Мясо легко отделится.Проведите пальцем вдоль хребта, отделяя мясоПридерживая четырьмя пальцами изнутри, продолжайте продавливать — отделять филе от костей, двигаясь вдоль рёбер от среза головы к хвосту. Старайтесь не оторвать рёбра от хребта.Надавливая пальцами, отделите мясо от рёберОтделив одно филе, проделайте то же с другой стороны.Удалите хребет и рёбра, отделив филеНетрадиционный способРыбу без головы и внутренностей заверните в бумажное полотенце.Слегка постучите свёртком об стол.Снимите полотенце и положите рыбу на доску брюхом вниз.Надавливая на спинку, плотно прижмите к доске.Положите сельдь брюшком вниз и прижмитеПереверните селёдку и удалите хребет вместе с костями, начиная от среза головы.Останется чистое филе и хребет с костямиВидео: два способа быстро почистить селёдку, снять кожу и освободить её от костейПростой способОтделите мясо спинки от хребта, как при традиционном способе. Удобнее сделать это с обеих сторон, а уже потом приступать к отделению рёбер.Подденьте мясо у хвоста и потяните вверх. Косточки останутся на хребте, а вы получите чистое филе.То же проделайте с другим филе, придерживая хребет второй рукой.Быстрый способСделайте надрез около хвоста до хребта под небольшим углом.Подденьте мясо пальцами и потяните вверх. Тяните аккуратно, чтобы не оторвать рёбра от хребтовой кости. У вас в руках окажется чистое филе, кости останутся на второй половинке.Переверните рыбу и повторите процедуру с другой стороны.При этом способе важно, чтобы из брюшка были удалены плёнки, иначе они будут мешать отделению костей.Одним движением, держа рыбу за хвост, удаляем костиЕсли вы пользуетесь этим методом первый раз, слегка надрежьте хвост посередине.Возьмитесь обеими руками за кончики хвоста и поднимите рыбу перед собой. Пальцы должны смотреть вниз.Возьмитесь обеими руками за кончики хвоста и сделайте ею вертикальный оборотКачните рыбу так, чтобы она сделала полный оборот вокруг хвоста по направлению к вам в вертикальной плоскости.Разведите руки в разные стороны, разрывая сельдь на две части. В одной руке у вас окажется спинка с хребтом и рёберными костями, в другой — освобождённые от костей половинки брюшка.Одним движением рыба разделится на две половинкиОтделить половинки спинки от хребта теперь не составит труда. Сделайте это, как при традиционном способе.Видео: как правильно разделать селёдку и избавить её от костей — 2 способа от шеф-повараПосле любого из этих способов могут остаться мелкие косточки. Удалите их, используя пинцет или щипчики.Это интересно! Традиционно в одну из суббот июня в Нидерландах проводится День селёдки, который приурочен к началу её лова. В этот день любой может поесть блюда из только что выловленной сельди.Теперь филе можно измельчить для салата, пропустить через мясорубку для форшмака или просто красиво нарезать и подать к столу.Способы красивой нарезки рыбного филеСуществует много способов нарезки сельди. Для домашнего обеда это можно сделать просто ломтиками, а вот для праздничного стола стоит постараться.Ломтиками можно нарезать как для подачи на тарелке, так и для закусочных бутербродов.Канапе с сельдьюЕсли нарезать их под углом, получатся такие симпатичные ромбы.Нарезка ромбами разнообразит подачу сельдиИз нарезанных наискосок тонких пластинок соберите цветок, который станет украшением тарелки. Для этого ломтики сложите друг за другом в цепочку.Нарезанные ломтики выложить цепочкойЦепочку сверните в цветок, переложите на тарелку, добавьте закуски, украсьте.Эффектно смотрится цветок из сельди на праздничном столеЦветок можно собрать и из полосок филе.Цветок из тонких полосок сельди украсит блюдоТонкие полоски можно скрутить в рулетики и подать на бутербродах.Из филе рыбы делается рулет, затем раскладывается на кусочки хлебаИз целых или половинок филе можно сделать роллы, скрепив шпажкой, или подать на тарелке.Филе небольшой сельди можно подать без нарезкиХорошо смотрятся кусочки соленой и копчёной рыбы, уложенные ёлочкойИз кусочков разной рыбы можно собрать тарелку на праздничный столКонечно, солёная и копчёная сельдь нам более привычны. Но, как любую другую рыбу, сельдь можно приготовить разными способами: пожарить, сварить, запечь. А для этого понадобится свежая или замороженная сельдь.Чистим свежую и замороженную сельдь от чешуиЗамороженную сельдь предварительно разморозьте, положив на верхнюю полку холодильника на ночь. Обязательно поместите её в посуду и не доставайте из пакета, иначе сок рыбы протечёт на полки и вам придётся заняться мытьём холодильника, а аромат рыбы ещё долго будет напоминать о вашей оплошности.В целом процесс чистки и разделки свежей и замороженной рыбы мало чем отличается от солёной. За исключением одного момента — её сначала нужно очистить от чешуи. Но пусть вас это не огорчает, чешуя у сельди легко отпадает. Может случиться, что рыбу вы купите практически «голенькой». Но если чешуя всё же есть, её нужно удалить.Правильная очистка от чешуи:Промойте рыбу под струёй прохладной воды и обсушите бумажным полотенцем.Положите на доску, головой к себе.Придерживая одной рукой за хвост, скоблите от хвоста к голове, тупой стороной ножа или специальным скребком.Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны и не испачкала всю кухню, некоторые хозяйки чистят её в воде. Для этого в мойку ставят миску, кладут туда рыбу и заливают водой так, чтобы рыба была полностью покрыта. Чистят под водой, только при условии полного погружения рыбы в воду, чешуйки не разлетаются. Посмотрите приведенный ниже видеоурок, который поможет аккуратно очистить рыбу от чешуи.Видео: как чистить рыбу от чешуи в воде в домашних условияхОпытные рыбаки удаляют чешую, не используя никаких приспособлений, при помощи пальцев. Большими пальцами рук, начиная с хвоста, поддевают чешуйки и отделяют их от кожи. Чешуйки при этом не разлетаются, а кожа остаётся чистой и гладкой.Поделюсь своим секретом по быстрой очистке рыбы от чешуи при помощи только пальцев рук. Берём, ну например, среднего размера карася и на 2–3 минуты опускаем в кипяток, потом вытаскиваем и под струёй воды пальцами против «шерсти» от хвоста к голове сдираем чешую. Преимущество в том, что это быстро, и кухня дома остаётся не загаженной от разлетающейся чешуи.Видеоурок: как очистить рыбу от чешуи голыми рукамиКак правильно разделать свежую рыбу:Если рыба будет готовиться целиком, удалите жабры. Для этого приподнимите жаберный щиток, подрежьте жабры в местах прикрепления и выньте их. Это удобно делать кулинарными или простыми ножницами.Ножом или ножницами отрежьте все плавники.Выпотрошите рыбу.Если необходимо, разделайте на филе одним из способов, о которых говорилось выше. В зависимости от рецепта, кожу снимают или оставляют.Полезные советы: как выбрать качественную рыбу в магазине и правильно её подготовить к обработкеВыбирая рыбу, обратите внимание на жабры. Их цвет должен быть ярко-красным или тёмно-бордовым, но не белесым и не серым.Глаза свежей или замороженной сельди должны быть прозрачными, не мутными, мякоть упругой, кожа не повреждена.Ржавые пятна на поверхности сельди говорят об окислении жиров, избегайте покупать такую рыбу.Мясо самок более сухое. Если вы не задались целью купить сельдь с икрой, выбирайте самца.Постелите на доску перед разделкой рыбы несколько слоёв чистой бумаги. Для этой цели подойдёт и бумага для выпечки. По мере загрязнения снимайте верхние слои, рабочее место всегда будет чистым.Пользуйтесь для работы латексными перчатками, рыбный запах сложно отмыть.Избавиться от запаха рыбы можно, протерев руки долькой лимона.Не стоит снимать кожу начиная с хвоста. Вместе с ней снимется много мяса.Не выбрасывайте икру и молоки, они вполне годятся в пищу.Если сельдь слишком солёная, вымочите её 1—2 часа в молоке или крепком чае. Селёдку с плотной мякотью вымачивают в молоке, слишком мягкую — в чае.Всё приходит с опытом. Не бойтесь браться за разделку рыбы, и с каждым разом у вас будет получаться лучше, чище и быстрее. Найдите для себя способ, который будет удобен именно вам. И наслаждайтесь селёдкой — полезной и вкусной рыбой.Автор: Ирина Васильева РаспечататьЗдравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет. Оцените статью:54321(2 голоса, среднее: 3 из 5) Поделитесь с друзьями! Похожие записи: Как почистить и разделать карпа в домашних условиях Как легко почистить от чешуи, выпотрошить и разделать речного или морского окуня Как быстро и легко почистить и разделать камбалу