О пользе камбалы слышали все, но вот готовить её любят немногие. И это связано с тем, что подготовительный этап обработки кажется ужасным, ведь эту плоскую рыбину нужно чистить, а потом и разделать. Давайте разбираться со всеми тонкостями обращения с этой морской рыбой.

Ценность продукта

Камбала — рыба со сплющенным телом, глазами на одной стороне, более яркой верхней частью туловища, обращённой вверх. Она обладает способностью мимикрировать, заслужила признание гурманов, ласково называющих её «морской курочкой». Даже те, кто пробовал камбалу лишь однажды, отмечают неповторимый и нежный вкус мяса белого цвета. В филе камбалы содержится около 20% суточной нормы необходимых человеку белков. Более того, аминокислоты в этой рыбе сбалансированы так, что они легко усваиваются, то есть подходят даже для диетического меню.

Мясо камбалы содержит всего 3% жира, является низкокалорийным (около 83 ккал), богато витаминами А, Е и В.

Употребляя в пищу камбалу, мы получаем не только витамины, но и микроэлементы:

  • фосфор (укрепляет зубы, скелет, волосы и ногти);
  • йод (нормализует обмен веществ);
  • жирные кислоты (профилактика онкологических заболеваний).
Камбала на галечном пляже

Редко кто не любит кушать камбалу, но вот чистить и разделывать её — удовольствие сомнительное

Как правильно разморозить рыбу

Никаких специальных приспособлений для чистки камбалы вам не потребуется — разве что острый нож, железная губка для мытья посуды (последнее — для чистки мелких рыбёшек). А вот некоторые нюансы учесть нужно. Готовить лучше свежую рыбу, так как со временем она теряет свои полезные свойства. Но если поход на рыбалку за свежей камбалой — не ваш случай, то можно обойтись и свежезамороженной тушкой. И в этом случае важно разморозить рыбку, так как чистить и потрошить мороженую рыбу нельзя.

Если заморозке подвергалась уже разделанная и почищенная тушка, то оттаивать её нужно при комнатной температуре.

Существует 2 варианта привести морскую курочку «в боевую готовность»:

  • естественный способ — подойдёт, если вам не нужно никуда спешить: помещаем рыбу в пакет и кладём на нижнюю полку в холодильник до полного размораживания;
  • ускоренный способ: тушку рыбы помещаем в миску с подсоленной водой (по 1 ч. л. поваренной соли на 1 кг веса камбалы).

Не пытайтесь ускорить процесс размораживания горячей водой: она разрушающе действует на белок и другие полезные вещества в рыбе.

Оттаявшую тушку нужно промыть холодной водой, удалить кристаллы песка и соли, слизь, остатки водорослей.

Тушки камбал без головы

Если есть время, то можно размораживать камбалу в холодильнике, обязательно подстелив салфетку под тушки для впитывания воды

Когда камбалу нужно чистить и как это можно сделать

Обычно рыба очищается от чешуи промышленным способом, сразу после вылова. Однако бывают и исключения (особенно если это ваш улов). В этом случае чешую можно удалить ножом или скребком-мочалкой, но чаще всего просто снимают кожу с камбалы. Это самый быстрый способ почистить рыбу.

В зависимости от вида (звёздчатая, королевская, тигровая и другие) камбала может быть с чешуёй и без. В первом случае у неё довольно мягкая кожа. Во втором — жёсткая, и в ней содержится больше йода, что может придать готовому блюду неприятный привкус. Поэтому для приготовления шкурку лучше снять.

Как правильно снять кожу вместе с чешуёй и удалить плавники

  1. Для удаления головы делаем 2 надреза со стороны хребта и голову отрезаем вместе с внутренностями. По отдельности это делать нельзя, так как можно повредить жёлчный пузырь. Выделившаяся жёлчь придаст мясу неприятную горечь.
  2. Кладём рыбину так, чтобы светлая кожа оказалась снизу.
  3. Отрезаем плавники и хвост ножницами.
  4. По периметру тушки (вдоль линии плавников и у хвоста) прорезаем кожу.
    Камбале снимают кожу

    После удаления плавников по периметру тушки делают неглубокие надрезы для снятия кожи

  5. Поддеваем надрезанную у хвоста кожу ножом и аккуратно отделяем, потом под шкурку просовываем пальцы и медленно отрываем её от мяса, как будто снимаем чулок.
    камбалу чистят с даление шкуры

    Кожа с камбалы при правильной разделке снимается легко, как чулок

  6. Так же снимаем кожу с другой стороны.
  7. Соскребаем кровь с хребта.

Как почистить камбалу со снятием шкурки — видео

Как чистить мелкую рыбу, что делать с шипами: полезные советы

  1. С мелких видов камбалы удалять шкурку не нужно, достаточно разрезать по линии хребта на две части, чтобы удалить кости.
  2. Для чистки небольших рыбёшек можно использовать жёсткую щётку, например, металлическую губку для мытья посуды.
  3. Если у вашего улова на верхней части есть шипы, то их можно оставить и удалять, как кости, в процессе трапезы.

Обычный способ удаления чешуи — видео

Как выпотрошить и разделать рыбу

Если для приготовления блюда нужно мясо на коже, то камбалу нужно выпотрошить. Избавиться от внутренностей труда не составит.

  1. Кладём камбалу тёмной стороной кверху.
  2. Отрезаем хвост и плавники (можно использовать кулинарные ножницы).
  3. От головы с обеих сторон делаем надрез в форме буквы V.
  4. Отделяем потроха от туловища и удаляем вместе с головой.

Из-за необычной формы тела внутренности камбалы расположены не как у других рыб, а находятся сразу под жабрами.

Способы разделать крупную рыбу на филе

Для отделения филейной части годятся только крупные рыбины, например, королевская или полосатая. В процессе филевания кожу можно срезать двумя способами:

  • с нарезанных кусочков (после снятия филе с костей);
  • со всей тушки (до снятия филе с костей).
разделывают камбалу на филе по шагам

В процессе разделки камбалы на филе кожу можно снимать до или после снятия мяса с костей

Как разделать большую рыбу на филе со снятием кожи с кусков

Для первого варианта с рыбы не нужно предварительно снимать кожицу, только счистить чешую и выпотрошить.

  1. Удаляем голову и внутренности камбалы.
  2. Кладём тушку на светлую сторону.
  3. Делаем разрез по хребту.
  4. Надрезаем хвостовую часть.
  5. Аккуратно ножом снимаем половинку мяса с кожей, срезая его с костей.
  6. Срезаем филе со второй части.
  7. Переворачиваем рыбину и аналогичным способом снимаем филе с брюшка.
  8. Кладём кусок на кожу, ножом срезаем ту часть, которая прилегает к плавникам — жирок.
  9. Повторяем с каждым кусочком.
  10. С хвостовой части делаем надсечку ножом, отделяя мясо от кожи.
  11. Одним движением снимаем кожу с мяса.
  12. Так же обрабатываем остальные кусочки.

Разделка рыбы на филе со снятием шкуры с цельной тушки

Перед филеванием удаляем голову вместе с внутренностями и снимаем кожицу чулком.

  1. Кладём камбалу тёмной стороной кверху.
  2. Делаем аккуратный надрез от головы к хвосту по линии хребта.
  3. Вкладываем кончик ножа в получившийся надрез, снимаем филе вдоль костей, приподнимая мякоть.
  4. Переворачиваем тушку на другую сторону и повторяем все манипуляции.

Мастер-класс по филеванию камбалы — видео

Как дальше подготовить тушку к приготовлению блюд

Главное, что нужно сделать перед тем, как заниматься созданием кулинарного шедевра из камбалы, это нейтрализовать неприятные запахи и немного смягчить филе.

  1. Очищенную и выпотрошенную тушку промываем прохладной водой.
  2. Натираем рыбку мелкой солью и отправляем в холодильник на 30 минут.
  3. Перед приготовлением замачиваем тушку в тёплом нежирном молоке на 20 минут. Так мы избавимся от горьковатого привкуса.
разделанная на филе камбала на тарелке в клеточку

Чтобы блюдо из камбалы получилось вкусным, нужно промыть филе, натереть его солью и замочить в молоке

Теперь вас не испугает процесс чистки и разделывания камбалы и ничто не помешает полакомиться жареной или запечённой рыбой. Главное, разморозить тушку и обратить внимание на вид камбалы: например, с мелких рыбёшек нет необходимости снимать шкуру и шипы можно оставить.