Ряды белого, розового и красного мяса форели на рыбных прилавках завораживают взгляд. Эту удивительную рыбу любят и мастера кулинарии, и домохозяйки. Она обладает нежным вкусом и подходит для любых блюд. Её жарят, готовят на пару, запекают и варят супы. Важное достоинство форели — её легко чистить и разделывать в домашних условиях.

Ценность форели

К форели относят три рода лососевых рыб — тихоокеанский, атлантический, голец подсемейства Salmonidae. Многие виды являются проходными: они нерестятся в пресной воде после чего уходят в море, где меняют окрас и набирают вес, но метать икру возвращаются в родные места. Окрас форели зависит от места обитания, прозрачности и состава воды, времени года, веса, погодных условий. Встречаются рыбки оливковых оттенков, зелёные, золотистые, с разной насыщенностью красок и тёмными пятнышками на тельце и плавниках. Радужная форель, ставшая знаменитой по всему миру, имеет яркую полоску вдоль боков. Вес и размер рыбы зависит от среды обитания:

  • речная достигает обычно 1–3 кг и имеет длину до 50 см;
  • ручьевая может дорасти до 1 м и весит около 17 кг;
  • длина морских видов форели колеблется между отметкой 70–100 см, некоторые особи способны достигнуть 8–12 кг, но это большая редкость.

Форель — промысловая рыба, её разводят на фабриках и фермах, используя все современные методы. Благодаря этому мы видим на прилавках супермаркетов рыбу самой разнообразной расцветки — все оттенки градиента от молочно-белого до насыщенного красного. Обладает нежным вкусом и ароматом из-за межмышечной прослойки жира. Мясо форели — важная составляющая здорового и диетического питания:

  • его энергетическая ценность — 109 ккал;
  • регулярное употребление в пищу способствует долголетию и омолаживает организм, так как в рыбе присутствуют полинасыщенные кислоты Омега-3 (организм человека не может их вырабатывать самостоятельно, но нуждается в этих элементах постоянно);
  • рыба богата витаминами А, С, D, Е, содержит микроэлементы, которые невероятно полезны для сердечно-сосудистой системы и головного мозга.
Целая тушка, куски и филе форели

В зависимости от среды обитания рыбы меняется её окрас и цвет мяса

Содержание витаминов в 100 г форели — таблица

Витамин А1 (ретинол) 19 мкг
Витамин В1 (тиамин) 0,123 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,105 мг
Витамин В3 (ниацин) 5,384 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,928 мг
Витамин В6 (пиридоксин) 0,406 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 12 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) 4,45 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) 2,4 мг
Витамин D 1,05 мг

Содержание минералов в 100 г форели — таблица

Калий Кальций Магний Натрий Фосфор Железо Марганец Медь Цинк Селен
481 мг 67 мг 31 мг 39 мг 271 мг 0,7 мг 158 мкг 109 мкг 1,08 мг 12,6 мкг

Чистим свежую форель в домашних условиях

Мелкая и тонкая чешуя форели легко снимается, в отличие от речного окуня или судака. При чистке рыбы нельзя использовать ту же разделочную доску, что и для резки хлеба, овощей и готовых продуктов. Как и на сыром мясе, на рыбе присутствуют паразиты и микроорганизмы, которые погибают только при термической обработке.

Для чистки понадобится:

  • соль;
  • резиновые перчатки;
  • разделочные ножницы;
  • острый нож с короткой ручкой;
  • рыбочистка;
  • рыболовный нож.

Хотя о плавники и чешую форели довольно трудно порезаться, работать лучше в перчатках, чтобы не испачкать руки. Рыбу нужно промывать 1–2 раза под струёй прохладной воды, чтобы избавиться от слизи, покрывающей тушку. После чего дать форели обсохнуть 1–2 минуты: этого достаточно, чтобы пересушенные чешуйки не разлетались во все стороны.

Чтобы форель не выскальзывала из рук во время чистки, посыпаем её солью.

Способ чистки форели ножом с короткой ручкой

  1. Опускаем рыбу в раковину, чтобы при чистке не разлетались чешуйки.
    Несколько тушек форели в раковине

    Лучше чистить форель в раковине, чтобы потом не тратить массу сил на уборку

  2. Ножом с короткой ручкой удобно чистить небольшую рыбку. Начинаем работу по направлению роста чешуек, убирая неплотно сидящие звенья, а затем двигаемся от хвоста к голове (против роста).
    Чистят чешую форели

    Форель чистят от чешуи ножом по направлению от хвоста к голове

  3. Чешуя в районе брюшка более крупная и потребует усилий. Проверяем наличие оставшихся звеньев, проведя осторожно пальцем по тушке.

Как удалить чешую рыбочисткой

  1. Промытую и подсушенную рыбу кладём на доску или в раковину.
    Форель в раковине

    Подсушенную и вымытую форель чистят в раковине или на разделочной доске

  2. Берём в одну руку рыбу, в другую — рыбочистку.
    Рыбочистка

    Рыбочисткой удобно удалять чешую форели

  3. Счищаем чешую рыбочисткой по направлению от хвоста к голове.
    Рыбочисткой удаляют чешую

    Рыбочисткой счищают чешую, ведя инструмент против роста пластинок

Чистка чешуи с помощью рыболовного ножа

  1. Свежую рыбу кладём на разделочную доску или в раковину.
  2. Одной рукой придерживаем её, в другую берём рыболовный нож, верхняя часть лезвия которого имеет зазубрины.
  3. Подцепляя чешуйки, счищаем их ножом, двигаясь от хвоста к голове.
Рыболовным ножом удаляют чешую рыбы

Рыболовным ножом удобно чистить от чешуи любую рыбу, не только форель

При чистке форели можно заменить рыбочистку на вилку или столовую ложку. Хорошо счищает пластинки и четырёхгранная кухонная тёрка. Мелкая чешуя великолепно удаляется песком или крупной солью: достаточно хорошенько потереть ими рыбу.

Потрошим форель и снимаем кожу

  1. Отрезаем плавники и хвост. Но это условие необязательное: многие повара специально оставляют плавники, как украшение. С ними запечённая форель смотрится изумительно.
  2. Разрезаем разделочными ножницами брюшко вдоль тушки.
    Разрезают ножницами брюшко форели

    Вдоль брюшка рыбы делают разрез разделочными ножницами

  3. Извлекаем внутренности и выбрасываем. Молоки или икру откладываем в сторону.
    Извлекают икру форели

    Из вскрытой рыбы извлекают икру и откладывают для приготовления

  4. Голову форели отрезаем под углом, но на спинке не прорезаем кожу.
    Отрезают голову форели

    Голову форели отрезают под углом

  5. Голову запрокидываем назад и тянем к хвосту вместе с кожей, которая снимется целиком.
    Снимают голову вместе с кожей с форели

    Отводим голову рыбы назад и снимаем целиком кожу

Необычный китайский способ потрошения рыбы

В далёкой восточной стране рыбу умеет разделывать каждый житель. Способ довольно экзотичен для нас, но действенен.

  1. Поперёк брюшка у плавника делаем надрез ножницами или острым ножом.
  2. Берём китайские палочки и вставляем их в открытый рот форели следующим образом: продвигаем вглубь так, чтобы палочка прошла над жабрами, прижимаем их и дальше продеваем палочку в поджаберное отверстие. Продвигаем палочку вглубь рыбы до надреза на брюшке.
  3. Со второй палочкой проделываем те же действия, но с другой стороны.
  4. Концы со стороны головы зажимаем.
  5. Прокручиваем такой своеобразный штопор несколько раз.
  6. Плавно вытягиваем внутренности и жабры.
  7. Промываем несколько раз водой, чтобы удалить сгустки крови.
  8. Рыбка абсолютно целая и готова к приготовлению.

Как потрошить форель китайскими палочками — видео

Разделываем целую тушку на филе

  1. Кладём рыбу на разделочную доску.
  2. Вдоль спинки делаем надрез от головы до хвоста.
    Форель надрезают вдоль хребта

    Для получения филе форели вдоль спинки делают надрез острым ножом

  3. Поддеваем ножом мясо у основания головы.
  4. Держа инструмент под углом примерно 30°, плавно срезаем филе по направлению от головы к хвосту.
    Срезают часть филе с тушки форели

    Ножом срезают мясо вместе с кожицей с хребта

  5. Кладём половинку тушки кожей на доску.
  6. Удаляем кости, срезав их острым ножом по направлению от себя.
    Удаление костей с мяса форели

    Вырезают кости с мяса форели с помощью ножа

  7. Поддеваем слегка мясо, отделяя его от кожи, и срезаем.
    Снятие кожи с форели

    Кожицу от филе отделяют с помощью ножа

  8. Солим филе и готовим рыбу.
    Филе форели

    Разделанное филе форели подсаливают и готовят рыбу по рецепту

Как разделать и филировать форель — видео

Режем филе для приготовления суши и закусок

Для приготовления этих блюд понадобятся кусочки форели. Процесс разделки рыбы на филе и снятия с неё кожи описан выше, но перед нарезкой на кусочки не нужно солить, так как филе даст сок и станет скользким.

  1. Филе раскладываем на разделочной доске.
  2. Берём острый нож и отрезаем кусочки шириной 1–1,5 см под углом примерно 45–50°.
    Форель разделанная

    Для суши и различных закусок филе форели нарезают небольшими кусочками

Разделка целой форели для ухи и стейков

Жаренные или запечённые стейки и уха из форели придутся по душе даже тем, кто не очень-то любит рыбные блюда. А всё благодаря нежному вкусу и правильной разделке.

  1. Вырезаем жабры. Они служат своеобразными фильтрами и собирают большое количество грязи и токсинов.
  2. Под прямым углом отрезаем голову вместе с плавниками острым ножом. Длина ножа в идеале должна немного превышать ширину рыбы.
  3. Сначала разделываем голову: вдоль небольшого остатка хребта прорезаем голову на 5–6 см в длину, раскрываем её пальцами и делаем ещё один разрез от носа к хребту изнутри.
  4. Раскладываем тушку форели на доске и под прямым углом отрезаем кусочки шириной в 2 пальца или 3–4 см.
  5. Кожу не счищаем.

Как разделать форель, лосося или сёмгу на стейки и уху — видео

Особенности процесса для замороженной рыбы

  1. Разделывать подмороженную рыбу намного удобнее, чем только что пойманную. Поэтому к разделке стоит приступить сразу, как принесли продукт из магазина или с рынка. С тушки легче снимается кожа и при чистке чешуя, скованная кристалликами льда, не разлетается по всей кухне.
  2. Чтобы облегчить чистку свежей рыбы, принесённой с рыбалки, положим форель в морозилку на 30–50 минут. Промёрзнуть до костей мясо форели не успеет, но станет менее рыхлым.
  3. Как и свежую, мороженую форель натираем солью, чтобы рыба не выскальзывала из руки.
  4. Если форель заледенела в морозильной камере (при хранении в магазине или дома), даём ей оттаять в холодной воде в течение получаса. Помним, что рыбу и мясо не размораживают в кипятке и горячей воде.
  5. Чистим и разделываем замороженную форель любым из способов, описанных выше.

Описанные советы сберегут время при чистке и разделке форели, а также улучшат качество блюд. Ведь внешний вид аккуратно разделанного филе или стейков играет не последнюю роль при подаче на стол. Можно с уверенностью сказать, что аппетит разыграется и от умопомрачительных запахов, и от красивого оформления.